La natamicina en los quesos

¿Qué es la natamicina, y cúal es su mecanismo de acción?

La natamicina o pimaricina, aparece naturalmente como resultado de la fermentación de bacterias del género Streptomyces natalensis. Fue descubierta hace más de 50 años, y se utiliza predominantemente para la conservación de los alimentos tanto es su forma líquida como en polvo.

La natamicina protege los alimentos del crecimiento de mohos y levaduras a través de un mecanismo que desestabiliza el ergosterol de su pared celular. El ergosterol es responsable del transporte intracelular de nutrientes y, por lo tanto, vital para su supervivencia. Como el ergosterol no está presente en las membranas externas de las bacterias, éstas permanecen inafectadas.

¿Por qué se utiliza la natamicina?

La natamicina o pimaricina es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel mundial para proteger productos tales como quesos, embutidos fermentados/secados, yogures, bebidas, vinos y productos horneados contra la contaminación por hongos y/o levaduras.
Gracias a los beneficios de la natamicina como método natural y eficiente de conservación de alimentos, su aplicación tiene un enorme potencial para alargar la vida útil y evitar la putrefacción.

Embutidos fermentados/secados

La natamicina y la vida útil

Las áreas principales y de mayor aprobación para la aplicación de la natamicina son el queso y los embutidos secados / fermentados. Ambas categorías de alimentos necesitan de la conservación contra los hongos y las levaduras, pero necesitan permitir que los cultivos (es decir, las bacterias) permanezcan activos.

Se usa también en las cosechas y como protector externo de la fruta frente a contaminaciones por mohos o levaduras que provocan su deterioro.

Efectiva en dosis bajas y estable en un amplio rango de pH.

La natamicina es estable en un amplio rango de pH (3 a 9), lo que le confiere una gran versatilidad. Para prevenir, la natamicina es muy activa a dosis bajas, de entre 3 a 20 ppm (es decir, de 3 a 20 mg/kg de producto final).

Permitida en todo el mundo

La natamicina ha sido aprobada como un conservante de alimentos adecuado para el consumo humano por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la Food and Drug Administration (FDA).

Aplicaciones permitidas según países

Información de salud y seguridad

Numerosos estudios de seguridad corroboran que no existe ningún impacto negativo en la salud humana a las dosis habituales de uso. Todo lo contrario, la natamicina ayuda a proteger a los consumidores del efecto dañino de las micotoxinas, vinculadas a diversos efectos adversos para la salud.

Límites de seguridad

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la natamicina ha sido determinada por la Organización Mundial de la Salud en un máximo de 0.3 mg por kg de peso corporal/día para garantizar su seguridad.

Este dato dista mucho de las dosis habituales de uso en los alimentos permitidos, lo que le confiere un alto nivel de seguridad.

Etiquetado de la natamicina

En el reglamento europeo sobre los aditivos alimentarios, el inhibidor de moho natural conocido como natamicina se describe como un conservante (E 235) para el tratamiento de la superficie de quesos duros, semiduros y semiblandos; y de embutidos secados y curados. El etiquetado obligatorio es necesario cuando no se utiliza en la corteza, sino directamente en la superficie del queso. En algunos países fuera de Europa no se utilizan los números E y la natamicina puede etiquetarse como natamicina o pimaricina (un inhibidor natural de moho).