La natamicina en los quesos

¿Qué es la natamicina, y cúal es su mecanismo de acción?

La natamicina o pimaricina, aparece naturalmente como resultado de la fermentación de bacterias del género Streptomyces natalensis. Fue descubierta hace más de 50 años, y se utiliza predominantemente para la conservación de los alimentos tanto es su forma líquida como en polvo.

La natamicina protege los alimentos del crecimiento de mohos y levaduras a través de un mecanismo que desestabiliza el ergosterol de su pared celular. El ergosterol es responsable del transporte intracelular de nutrientes y, por lo tanto, vital para su supervivencia. Como el ergosterol no está presente en las membranas externas de las bacterias, éstas permanecen inafectadas.

¿Por qué se utiliza la natamicina?

La natamicina o pimaricina es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel mundial para proteger productos tales como quesos, embutidos fermentados/secados, yogures, bebidas, vinos y productos horneados contra la contaminación por hongos y/o levaduras.
Gracias a los beneficios de la natamicina como método natural y eficiente de conservación de alimentos, su aplicación tiene un enorme potencial para alargar la vida útil y evitar la putrefacción.

Embutidos fermentados/secados

La natamicina y la vida útil

Las áreas principales y de mayor aprobación para la aplicación de la natamicina son el queso y los embutidos secados / fermentados. Ambas categorías de alimentos necesitan de la conservación contra los hongos y las levaduras, pero necesitan permitir que los cultivos (es decir, las bacterias) permanezcan activos.

Se usa también en las cosechas y como protector externo de la fruta frente a contaminaciones por mohos o levaduras que provocan su deterioro.

Efectiva en dosis bajas y estable en un amplio rango de pH.

La natamicina es estable en un amplio rango de pH (3 a 9), lo que le confiere una gran versatilidad. Para prevenir, la natamicina es muy activa a dosis bajas, de entre 3 a 20 ppm (es decir, de 3 a 20 mg/kg de producto final).

Permitida en todo el mundo

La natamicina ha sido aprobada como un conservante de alimentos adecuado para el consumo humano por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la Food and Drug Administration (FDA).

Aplicaciones permitidas según países