La natamicina en los quesos

Qu’est-ce que la natamycine, et quel est son mécanisme d’action?

La natamycine ou pimaricine apparaît naturellement à la suite de la fermentation de bactéries du genre Streptomyces natalensis. Elle a été découverte il y a plus de 50 ans et est principalement utilisée pour la conservation des aliments sous forme liquide et en poudre.

La natamycine protège les aliments contre la croissance des moisissures et des levures grâce à un mécanisme qui déstabilise l’ergostérol de leur paroi cellulaire. L’ergostérol est responsable du transport intracellulaire des nutriments et est donc vital pour leur survie. L’ergostérol n’étant pas présent dans les membranes externes des bactéries, celles-ci ne sont pas affectées.

Pourquoi utilise-t-on la natamycine?

La natamycine ou pimaricine est l’un des conservateurs alimentaires autorisés au niveau mondial pour protéger des produits tels que les fromages, les saucisses fermentées/séchées, les yaourts, les boissons, les vins et les produits de boulangerie contre la contamination par des champignons et/ou des levures.

Grâce aux avantages de la natamycine en tant que méthode naturelle et efficace de conservation des aliments, son application présente un énorme potentiel pour prolonger la durée de conservation et prévenir la détérioration.

Embutidos fermentados/secados

Natamycine et durée de conservation

Les domaines principaux et les plus approuvés pour l’application de la natamycine sont le fromage et les saucisses séchées/fermentées. Ces deux catégories d’aliments doivent être préservées contre les champignons et les levures, mais doivent permettre aux cultures (c’est-à-dire aux bactéries) de rester actives.

Elle est également utilisée lors de la récolte et comme protecteur externe des fruits contre la contamination par des moisissures ou des levures qui provoquent leur détérioration.

Effective at low doses and stable over a wide pH range

La natamycine est stable dans une large gamme de pH (3 à 9), ce qui lui confère une grande polyvalence. Pour la prévention, la natamycine est très active à de faibles doses de 3 à 20 ppm (c’est-à-dire 3 à 20 mg/kg de produit final).

Autorisée dans le monde entier

La natamycine a été approuvée comme conservateur alimentaire adapté à la consommation humaine par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’Organisation mondiale de la santé (OMS) ou la Food and Drug Administration (FDA).

Informations sur la santé et la sécurité

De nombreuses études de sécurité confirment qu’il n’y a pas d’impact négatif sur la santé humaine aux doses habituelles d’utilisation. Au contraire, la natamycine aide à protéger les consommateurs des effets néfastes des mycotoxines, liés à divers effets néfastes sur la santé.