La natamicina en los quesos

Qu’est-ce que la natamycine, et quel est son mécanisme d’action?

La natamycine ou pimaricine apparaît naturellement à la suite de la fermentation de bactéries du genre Streptomyces natalensis. Elle a été découverte il y a plus de 50 ans et est principalement utilisée pour la conservation des aliments sous forme liquide et en poudre.

La natamycine protège les aliments contre la croissance des moisissures et des levures grâce à un mécanisme qui déstabilise l’ergostérol de leur paroi cellulaire. L’ergostérol est responsable du transport intracellulaire des nutriments et est donc vital pour leur survie. L’ergostérol n’étant pas présent dans les membranes externes des bactéries, celles-ci ne sont pas affectées.

Pourquoi utilise-t-on la natamycine?

La natamycine ou pimaricine est l’un des conservateurs alimentaires autorisés au niveau mondial pour protéger des produits tels que les fromages, les saucisses fermentées/séchées, les yaourts, les boissons, les vins et les produits de boulangerie contre la contamination par des champignons et/ou des levures.

Grâce aux avantages de la natamycine en tant que méthode naturelle et efficace de conservation des aliments, son application présente un énorme potentiel pour prolonger la durée de conservation et prévenir la détérioration.

Embutidos fermentados/secados

Natamycine et durée de conservation

Les domaines principaux et les plus approuvés pour l’application de la natamycine sont le fromage et les saucisses séchées/fermentées. Ces deux catégories d’aliments doivent être préservées contre les champignons et les levures, mais doivent permettre aux cultures (c’est-à-dire aux bactéries) de rester actives.

Elle est également utilisée lors de la récolte et comme protecteur externe des fruits contre la contamination par des moisissures ou des levures qui provoquent leur détérioration.

Effective at low doses and stable over a wide pH range

La natamycine est stable dans une large gamme de pH (3 à 9), ce qui lui confère une grande polyvalence. Pour la prévention, la natamycine est très active à de faibles doses de 3 à 20 ppm (c’est-à-dire 3 à 20 mg/kg de produit final).

Autorisée dans le monde entier

La natamycine a été approuvée comme conservateur alimentaire adapté à la consommation humaine par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), l’Organisation mondiale de la santé (OMS) ou la Food and Drug Administration (FDA).

Applications autorisées par pays

Informations sur la santé et la sécurité

De nombreuses études de sécurité confirment qu’il n’y a pas d’impact négatif sur la santé humaine aux doses habituelles d’utilisation. Au contraire, la natamycine aide à protéger les consommateurs des effets néfastes des mycotoxines, liés à divers effets néfastes sur la santé.

Limites de sécurité

La dose journalière admissible (DJA) pour la natamycine a été déterminée par l’Organisation mondiale de la santé à un maximum de 0,3 mg par kg de poids corporel / jour pour garantir son sécurité.

Ces données sont loin des doses habituelles d’utilisation dans les aliments autorisés, ce qui lui confère un haut niveau de sécurité.

Étiquetage de la natamycine

Dans la réglementation européenne sur les additifs alimentaires, l’inhibiteur naturel de moisissure connu sous le nom de natamycine est décrit comme un conservateur (E 235) pour le traitement de surface des fromages à pâte dure, mi-dure et mi-dure ; et des saucisses séchées et salées. Un étiquetage obligatoire est nécessaire lorsqu’il n’est pas utilisé sur la croûte, mais directement sur la surface du fromage. Dans certains pays en dehors de l’Europe, les numéros E ne sont pas utilisés et la natamycine peut être étiquetée comme natamycine ou pimaricine (un inhibiteur naturel de moisissure)